Плов по-самаркандски все секреты приготовления вкусного плова. Свежий материал на 27.11.2017 г.

Вариантов приготовления плова по-Самаркандски существует столько же, сколько пловных мастеров, готовящих его. Ведь у каждого свои секреты, свои тонкости. Но всех их объединяет одно – этот плов имеется отличные вкусовые качества, диетические свойства за счет большего количества моркови, которая не подвергается процессу обжарки, он легок в усвоении. В связи с этим самаркандский плов можно потреблять людям с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.

В этот раз приготовление плова демонстрирует мастер своего дела, ошпаз ресторана "Эмбер" (торговый бренд "СамДИ") – Дильмурод-ака.

Ингредиенты берем из расчета на 10 кг риса, а далее вы делите на нужные вам пропорции. НО, ПОМНИТЕ, что при приготовлении меньшего количества, а также в иных технологических условиях (другая плита, другой казан, другие продукты…) возможно, будет необходимо корректировать соотношение исходных продуктов, в частности количества заливаемой воды.

Итак, у нас подготовлено:
10 кг риса;
3 литра масла (1,5 л кунжутного, 1,5 л подсолнечного);
6-7 кг мяса;
0,2-0,5 кг лука;
10-12 кг моркови (в расчет берется уже очищенная от кожуры);
0,5-1 кг гороха нут;
немного зиры;
около 1 кг соли;
кишмиш опционально;
курдюк опционально.

Плов готовится к обеденному времени, а точнее к 11-11.30 утра (уже с этого момента иногда начинают приходить клиенты), поэтому процесс начинается с раннего утра. А вот морковь очищена и нашинкована с вечера. Шинкуют морковь для самаркандского плова крупной соломкой и чаще всего используют желтую. Мясо свежее, не замороженное покупается поваром рано утром по пути в ресторан.

Очищенное от жилок и возможных мелких косточек мясо (Дильмурод-ака использует говяжью грудинку) солится и откладывается в сторонку.

В большом шарообразном казане нагревается кунжутное масло, по ошибке, а может, чтобы клиентам было понятнее, его называют "зигир ер". Оно почти черное, домашнего холодного отжима, такое масло можно достать в сельской местности Самаркандского района. Оно имеет полезные свойства и придает плову своеобразный вкус и цвет.

Как только масло накалится, добавляем к нему подсолнечное и продолжаем нагревание.

Одна крупная морковь, разрезанная пополам, обжаривается до темно-коричневого цвета, для удаления ненужных острых запахов и привкуса масла. Можно также применить целую луковицу, очищенную от коренной части и чешуи.

Масло накалилось, обжариваем мясо крупными кусками по полкило – килограмму буквально по пару минут с каждой стороны до образования румяной корки. Следом добавляем лук, нарезанный кольцами, и обжариваем его до зарумянивания. Если вы обратили внимание на количество ингредиентов, лука тут использовано не очень много.

А вот вам еще одна отличительная особенность самаркадского плова – заливка воды в мясо до закладки моркови. Заливается кипяток около 4 литров. Далее огонь регулируется, чтобы кипение было не очень сильное, и продолжается варка мяса 15-20 минут.

А мы тем временем идем перебирать рис, пусть даже он кажется чистым. 1-2 камушка могут испортить все удовольствие от трапезы. Рис используется аланга высшего сорта. Каждая рисинка переливается как жемчужина.

Пришло время закладки моркови.

Заложили, не перемешиваем, а лишь приподнимаем шумовкой края, касающиеся голого казана, потому что воды в зирвак заливается меньше чем на обычный плов. Т.е. используется та вода, которая была уже залита в мясо. Морковь слегка томится на пару и до закладки риса остается практически "живой".

Засыпаем немного мелко нарезанного курдюка на морковь, а где-то с краюшка морковного слоя припрячем большой кусок для клиентов-любителей, главное его потом не потерять.

Следом на середину морковного слоя рассыпаем нухат (горох нут), который за сутки до этого был замочен в чистой холодной воде, и перед закладкой в казан отварен до практической готовности.

В таком составе зирвак томится около часа. Но где-то посередине не забудьте положить промытый изюм, если вы его конечно планировали. Тут в отличие от ташкентского свадебного плова, хвостики у изюма предварительно удаляются. Немного посолим, и добавим также зиры.

Ядреный цвет компонентов и прочих фотографий достигнут за счет серого неба, желтого навеса над пловом и конечно моей неспособности правильно различать цвета на мониторе.

Минут за 20 до закладки риса помешаем его в тазик, посыпаем большим количеством соли, около 700 гр и заливаем кипятком. А вы думали, зачем нужен был килограмм соли?! Т.к. заливается кипяток, и чтобы рис не развалился, нужно много соли. Осторожно перемешиваем рис для равномерного распределения солености, и как было уже сказано, оставляем в соленом кипятке минут на 20.

В самом начале я уже написал, что плов по-Самаркандски подается слоями, и вот, чтобы эти слои не перемешались и получилось красиво при подаче, не которые плововары используют марлю, чтобы рис не смешался с морковью.

Морковный слой перед закладкой риса аккуратно накрывается 1 слоем марли, края загибаются внутрь шумовкой, получается такая марлевая шапочка для моркови. Часть моркови, как видите, до сих пор над водой.

Теперь идем промывать рис. Для этого сливаем кипяток и промываем в холодной!!! воде раза 3-4. Воду по возможности сливать до последней капли. Получается такой жемчужно белый рис.

Аккуратно перекладываем его в казан, разравниваем шумовкой, посыпаем немного соли, заливаем около 1 литра кипятка. Итого на 10 кг риса было залито около 5 литров воды.

Вы не забыли увеличить огонь на максимум?! Если увеличили, тогда концентрируем внимание на рисе, а точнее на равномерном кипении содержимого казана. При необходимости подкидываем дров туда, где кипит меньше всего. Ну и аккуратно перелопачиваем рис, убирая в центр более разваренные части, перенося на их место более сырые рисинки.

Минут 10-15 таких маневров и рис почти доходит до готовности.

Собираем рис к центру небольшой горочкой. Воды в казане, почти не осталось.

А знаете, зачем делают такие отверстия? Отчасти для того, чтобы пары, выходящие под давлением, не разварили нижний рисовый слой, оставив при этом сырым верх.

Слегка разглаживаем шумовкой верхний слой риса и дырочки закрываются тонким слоем риса. Но есть другой способ – встряхивать рис шумовкой перед тем, как закрыть казан, а не разглаживать его и не уплотнять. Тогда дырочки не нужны, и практически весь рис дышит и набухает равномерно. Но это все так, как вы привыкли делать.

Оттягиваем края рисового слоя, чтобы не пригорели от контакта с горячим казаном, накрываем по центру огромным ляганом.

Более мелкие ляганчики раскладываем по краям. И правильно, где такую огромную крышку найти!?

И всю эту конструкцию накрываем чистым х/б материалом. Огонь на минимум и минут 20-30 у нас есть на другие приготовления.

Ряды салатов ожидают блюдо-"генерала".

Зимой хорошо идут соления.

Или сузьма с маргиланской редькой.

Рис готов – рассыпчатый, рисинка к рисинке…

Собираем рисовый слой к одному краю казана, аккуратно смещаем марлю между рисом и морковью. Мы готовы к приему гостей – кому больше риса, кому моркови, кто-то не желает горох или юзюм, все под рукой и удобно…

Хотите двойную порцию мяса!? – Извольте! Только вот предварительно порежем его…

Время 12.00 и первые посетители, заказавшие 4 порции плова на троих. Хитрая улыбка Дильмурод-ака, но не потому что плов как всегда удался.

А потому, что с порциями те посетители погорячились, у них, скажу вам по секрету, потом половина плова осталась. Клиенты были постоянные и знали на что идут, видимо не рассчитали своих сил.

А мы скромно заказали полторы порции на двоих, и этого более чем достаточно, потому что самаркандские порции для жителей современной столицы большие. Перепелиные яички, казы – это уже дополнительные изыски для любимых посетителей…

Конечно, лучше всего отведать плов, приготовленный профессионалами, но если нет такой возможности, то и в домашних условиях можно приготовить отличный, вкуснейший плов, было бы желание и небольшое терпение!

Ну а если уж совсем не получается, то добро пожаловать в кафе "СамДИ", лучше всего к обеденному времени. Но иногда можно попасть на плов к ужину, часа к 7, и даже бывает ночной плов, который открывают ровно в полночь…

С пожеланиями приятного аппетита и крепкого здоровья из солнечного Узбекистана!

Узбекская пословица гласит: “Если придется умереть — пусть это будет от плова”. Действительно, трудно найти блюдо вкуснее. В Узбекистане плов издревле был одним из наиболее распространенных и любимых всеми блюд: им угощали и угощают самых дорогих гостей.

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.

Плов — традиционное среднеазиатское блюдо, происхождение которого уходит корнями в глубину веков. Существуют тысячи рецептов: кто-то добавляет в рис баранину, кто-то свинину, в некоторых странах принято использовать при приготовлении овощи, рыбу и даже сухофрукты. Но везде наиболее важными составляющими являются рис, морковь и пряности, от выбора которых зачастую зависит качество плова.

Основная задача в промывании риса – это удаление рисовой пудры. Потому что когда рис очищают от оболочки и шлифуют, на нем образуется рисовая пудра – почти 100%−ный крахмал. Когда этот крахмал попадет в казан, образуется клейстер, который сделает плов клейким. Промывая рис, не трите его в руках. Просто нежно приподнимайте его и снова опускайте в воду – этого достаточно».

Плов по-самаркандски рецепт пошаговый сфото. (обновлено).

Когда мясо с луком и частью моркови обжарилось, выкладываем сверху ровным слоем оставшуюся морковь, затем замоченный горох нут (воду с него слить), размещаем сверху и немного притапливаем чеснок, острый перец и все это присыпаем зирой. И сразу доливаем (в масло) примерно стакан горячей воды (вода не должна покрывать морковь, только давать пар). Убавляем огонь до ниже среднего и накрываем крышкой. Теперь морковь с горохом должны готовиться на пару примерно 30 минут.

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов… и не перемешиваем ни в коем случае! Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Как я уже сказала выше, плов готовят в Узбекистане на любые праздники. Готовили его и в нашей школе на большие праздники. На школьный двор выносили огромный казан, разжигали под ним огонь, и готовили прямо на улице. А я стояла и училась. И скажу Вам по–секрету, подглядела пару–тройку нюансов, благодаря которым он стал получаться у меня всегда.

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, каким бы замечательным не был рис, все равно во время отваривания он выделяет крахмал. Этот крахмальный клейстер слепляет рисинки друг с другом. При температуре выше 98 °С крахмальный клейстер начинает разрушаться – распадается на воду и глюкозу. Поэтому о вкусном плове узбеки говорят, что он сладкий».

Пока жарилось мясо и лук, мы нарезали соломкой морковь. Обязательно нарезали, не натерли на терке. Это важно. И когда морковь чистим, то нельзя ее скоблить ножом, нужно ее почистить как картофель, сняв шкурку ленточкой. Это чтобы морковь не расплылась, не превратилась в кашу.

Готовится он в Узбекистане всегда, можно даже сказать – на все случаи жизни. Его готовят, когда человек рождается и когда умирает; готовят его при встрече и при прощании. Он считается основным блюдом на все праздники, и конечно же на свадьбу.

К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять ее (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу),

Плов по-самаркандски советы от шеф поворов. Новости сегодня 27.11.2017 г.

Убавляем огонь до минимума, накрываем рис миской или блюдом по размеру казана, как у меня, чтобы по краям осталось минимальное расстояние, сверху миски можно положить обычное вафельное полотенце, чтобы оно забрало лишнюю влагу, а затем уже всю эту конструкцию накрываем крышкой от казана.

Некоторые спрашивают, где взять узбекский рис, другие жалуются, что не могут достать курдючное сало, третьи казан до сих пор не найдут! Но настоящий плов можно приготовить в обыкновенной кастрюле на газовой плите – уверен Сталик Ханкишиев.

Самаркандский плов (полное видео) ЧАСТЬ – 1 () Samarkand pilau (Part 1)

Полное видео приготовления самаркандского плова на большое колличество людей.

Мариновка шашлыка –

Приготовление шашлыка в Нью Йорке –

Услуги нотариуса и переводчика в Нью Йорке –

Рецепт Самаркандского плова от Сиродж ака –

Подпишитесь на наш канал!

Плов по-самаркандски видео рецепт. Последие сведения на 27.11.2017 г.

Прочитали ? Поделитесь с друзьями. Спасибо!

Читайте также:

Загрузка...