АйЯй Новости АйЯй Новости Интересные новости со всего мира
Плов по-самаркандски все секреты приготовления вкусного плова. Новости сегодня 28.11.2017 г.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда – крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов – это полдень.
Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.
Самый вкусный плов – это самаркандский плов! Конечно можно с этим поспорить, потому-что вариантов приготовления этого блюда восточной кухни великое множество.
Тем не менее, посмотрев этот видео рецепт, вы сможете легко приготовить и ощутить разницу, как в приготовлении самого плова, так и оценить его обалденный вкус.
Сегодня его готовит моя мама, именно так, как готовит его всю мою сознательную жизнь, поэтому я гарантирую – это рецепт настоящего узбекского плова.
У разных народностей востока – свои рецепты приготовления плова и способы выкладывания на блюдо.
Например в Сирии рис на блюдо выкладывают плоско, и в середине кладут морковку с мясом. В Таджикистане, правда не везде, перед подачей к дастархану (скатерть с кушаньями), еще в казане рис смешивают с мясом.
В Узбекистане, в частности в городе Самарканд, плов выкладывают слоями — сначала рис, после — морковь и в последнюю очередь мясо.
Кстати, в плов, при наличии можно добавить барбарис и айву, и где-то еще видел, как добавляли репу. Но плов с чесноком и айвой – это как минимум.
Ингредиенты для плова:
любого мяса — 600 гр.
рис (круглозерный) — 2,5 стакана
репчатого лука- 4 головки
моркови- 3 шт.
растительного масла 150 гр.
чеснок- 2 головки,
2 чайные ложки зиры
соль, перец по вкусу
Статья на нашем сайте об этом плове –
– подпишись!
График публикаций рецептов: воскресенье и четверг
Официальный сайт канала:
Instagram:
Вадим Старов Отдых и Путешествие в Узбекистан Самарканд!
Система Космос- Академия Сверхвозможностей
Плов по-Самаркандски или как его называют в Узбекистане, Самаркандча ош палов готовят в Самарканде он отличается от других рецептов плова из разных регионов и городов Узбекистана. Бухары, Хивы и Ташкента.
Плов – узбекское национальное блюдо, который готовится из риса по особому образу. Плов стал настолько популярным, что его готовят даже в Америке, Европе, Турции, Персии, Иране, Индии, Азербайджане, а также конечно по всей Центральной Азии. Разновидностей плова очень много. Например, в самом Узбекистане, плов готовят по-разному. Различают Самаркандский плов, Ташкентский плов, плов по-Фергански. Но несмотря на то, что все готовят его по разным технологиям, плов получается очень вкусным, а рис в нем получается рассыпчатым.
Рецепт приготовления: Самаркандский плов на большую семью 15 человек.
Ингредиенты для плова по-Самаркандски:
Рис – 3 кг
Мясо – 3 кг
Морковь – 3 кг
Лук – 5 шт
Курдючный жир — 600 гр. Можно даже использовать хлопковое масло – 200 гр. масло зиры 200 гр
Горох нут – 1 стакан (заранее поставить в воду за день)
Чеснок 4 шт головки
Перец 1 шт (острый)
Соль по вкусу
Приправы (Зира, чёрный перец по вкусу).
Самаркандский плов выделяется среди других видов своими особенностями. В частности, его накладывают на большой ляган слоями: слой риса, слой моркови, слой мяса… И каждый по своему вкусу и желанию комбинирует эти составляющие: кому нравится больше моркови, кто-то предпочитает рис, а кто успел, тот ухватывает мясо :)…
Вариантов приготовления плова по-Самаркандски существует столько же, сколько пловных мастеров, готовящих его. Ведь у каждого свои секреты, свои тонкости. Но всех их объединяет одно – этот плов имеется отличные вкусовые качества, диетические свойства за счет большего количества моркови, которая не подвергается процессу обжарки, он легок в усвоении. В связи с этим самаркандский плов можно потреблять людям с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.
В этот раз приготовление плова демонстрирует мастер своего дела, ошпаз ресторана "Эмбер" (торговый бренд "СамДИ") – Дильмурод-ака.
Ингредиенты берем из расчета на 10 кг риса, а далее вы делите на нужные вам пропорции. НО, ПОМНИТЕ, что при приготовлении меньшего количества, а также в иных технологических условиях (другая плита, другой казан, другие продукты…) возможно, будет необходимо корректировать соотношение исходных продуктов, в частности количества заливаемой воды.
Итак, у нас подготовлено:
10 кг риса;
3 литра масла (1,5 л кунжутного, 1,5 л подсолнечного);
6-7 кг мяса;
0,2-0,5 кг лука;
10-12 кг моркови (в расчет берется уже очищенная от кожуры);
0,5-1 кг гороха нут;
немного зиры;
около 1 кг соли;
кишмиш опционально;
курдюк опционально.
Плов готовится к обеденному времени, а точнее к 11-11.30 утра (уже с этого момента иногда начинают приходить клиенты), поэтому процесс начинается с раннего утра. А вот морковь очищена и нашинкована с вечера. Шинкуют морковь для самаркандского плова крупной соломкой и чаще всего используют желтую. Мясо свежее, не замороженное покупается поваром рано утром по пути в ресторан.
Очищенное от жилок и возможных мелких косточек мясо (Дильмурод-ака использует говяжью грудинку) солится и откладывается в сторонку.
В большом шарообразном казане нагревается кунжутное масло, по ошибке, а может, чтобы клиентам было понятнее, его называют "зигир ер". Оно почти черное, домашнего холодного отжима, такое масло можно достать в сельской местности Самаркандского района. Оно имеет полезные свойства и придает плову своеобразный вкус и цвет.
Как только масло накалится, добавляем к нему подсолнечное и продолжаем нагревание.
Одна крупная морковь, разрезанная пополам, обжаривается до темно-коричневого цвета, для удаления ненужных острых запахов и привкуса масла. Можно также применить целую луковицу, очищенную от коренной части и чешуи.
Масло накалилось, обжариваем мясо крупными кусками по полкило – килограмму буквально по пару минут с каждой стороны до образования румяной корки. Следом добавляем лук, нарезанный кольцами, и обжариваем его до зарумянивания. Если вы обратили внимание на количество ингредиентов, лука тут использовано не очень много.
А вот вам еще одна отличительная особенность самаркадского плова – заливка воды в мясо до закладки моркови. Заливается кипяток около 4 литров. Далее огонь регулируется, чтобы кипение было не очень сильное, и продолжается варка мяса 15-20 минут.
А мы тем временем идем перебирать рис, пусть даже он кажется чистым. 1-2 камушка могут испортить все удовольствие от трапезы. Рис используется аланга высшего сорта. Каждая рисинка переливается как жемчужина.
Пришло время закладки моркови.
Заложили, не перемешиваем, а лишь приподнимаем шумовкой края, касающиеся голого казана, потому что воды в зирвак заливается меньше чем на обычный плов. Т.е. используется та вода, которая была уже залита в мясо. Морковь слегка томится на пару и до закладки риса остается практически "живой".
Засыпаем немного мелко нарезанного курдюка на морковь, а где-то с краюшка морковного слоя припрячем большой кусок для клиентов-любителей, главное его потом не потерять.
Следом на середину морковного слоя рассыпаем нухат (горох нут), который за сутки до этого был замочен в чистой холодной воде, и перед закладкой в казан отварен до практической готовности.
В таком составе зирвак томится около часа. Но где-то посередине не забудьте положить промытый изюм, если вы его конечно планировали. Тут в отличие от ташкентского свадебного плова, хвостики у изюма предварительно удаляются. Немного посолим, и добавим также зиры.
Ядреный цвет компонентов и прочих фотографий достигнут за счет серого неба, желтого навеса над пловом и конечно моей неспособности правильно различать цвета на мониторе.
Минут за 20 до закладки риса помешаем его в тазик, посыпаем большим количеством соли, около 700 гр и заливаем кипятком. А вы думали, зачем нужен был килограмм соли?! Т.к. заливается кипяток, и чтобы рис не развалился, нужно много соли. Осторожно перемешиваем рис для равномерного распределения солености, и как было уже сказано, оставляем в соленом кипятке минут на 20.
В самом начале я уже написал, что плов по-Самаркандски подается слоями, и вот, чтобы эти слои не перемешались и получилось красиво при подаче, некоторые плововары используют марлю, чтобы рис не смешался с морковью.
Морковный слой перед закладкой риса аккуратно накрывается 1 слоем марли, края загибаются внутрь шумовкой, получается такая марлевая шапочка для моркови. Часть моркови, как видите, до сих пор над водой.
Теперь идем промывать рис. Для этого сливаем кипяток и промываем в холодной!!! воде раза 3-4. Воду по возможности сливать до последней капли. Получается такой жемчужно белый рис.
Аккуратно перекладываем его в казан, разравниваем шумовкой, посыпаем немного соли, заливаем около 1 литра кипятка. Итого на 10 кг риса было залито около 5 литров воды.
Вы не забыли увеличить огонь на максимум?! Если увеличили, тогда концентрируем внимание на рисе, а точнее на равномерном кипении содержимого казана. При необходимости подкидываем дров туда, где кипит меньше всего. Ну и аккуратно перелопачиваем рис, убирая в центр более разваренные части, перенося на их место более сырые рисинки.
Минут 10-15 таких маневров и рис почти доходит до готовности.
Собираем рис к центру небольшой горочкой. Воды в казане, почти не осталось.
А знаете, зачем делают такие отверстия? Отчасти для того, чтобы пары, выходящие под давлением, не разварили нижний рисовый слой, оставив при этом сырым верх.
Слегка разглаживаем шумовкой верхний слой риса и дырочки закрываются тонким слоем риса. Но есть другой способ – встряхивать рис шумовкой перед тем, как закрыть казан, а не разглаживать его и не уплотнять. Тогда дырочки не нужны, и практически весь рис дышит и набухает равномерно. Но это все так, как вы привыкли делать.
Оттягиваем края рисового слоя, чтобы не пригорели от контакта с горячим казаном, накрываем по центру огромным ляганом.
Более мелкие ляганчики раскладываем по краям. И правильно, где такую огромную крышку найти!?
И всю эту конструкцию накрываем чистым х/б материалом. Огонь на минимум и минут 20-30 у нас есть на другие приготовления.
Ряды салатов ожидают блюдо-"генерала".
Зимой хорошо идут соления.
Или сузьма с маргиланской редькой.
Рис готов – рассыпчатый, рисинка к рисинке…
Собираем рисовый слой к одному краю казана, аккуратно смещаем марлю между рисом и морковью. Мы готовы к приему гостей – кому больше риса, кому моркови, кто-то не желает горох или юзюм, все под рукой и удобно…
Хотите двойную порцию мяса!? – Извольте! Только вот предварительно порежем его…
Время 12.00 и первые посетители, заказавшие 4 порции плова на троих. Хитрая улыбка Дильмурод-ака, но не потому что плов как всегда удался.
А потому, что с порциями те посетители погорячились, у них, скажу вам по секрету, потом половина плова осталась. Клиенты были постоянные и знали на что идут, видимо не рассчитали своих сил.
А мы скромно заказали полторы порции на двоих, и этого более чем достаточно, потому что самаркандские порции для жителей современной столицы большие. Перепелиные яички, казы – это уже дополнительные изыски для любимых посетителей…
Конечно, лучше всего отведать плов, приготовленный профессионалами, но если нет такой возможности, то и в домашних условиях можно приготовить отличный, вкуснейший плов, было бы желание и небольшое терпение!
Ну а если уж совсем не получается, то добро пожаловать в кафе "СамДИ", лучше всего к обеденному времени. Но иногда можно попасть на плов к ужину, часа к 7, и даже бывает ночной плов, который открывают ровно в полночь…
С пожеланиями приятного аппетита и крепкого здоровья из солнечного Узбекистана!
Плов по-самаркандски готовим в домашних условиях. Новости сегодня 28.11.2017 г.
Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной. Люди неискушённые в кулинарии скажут: "Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис – что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!" Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?
Сталик Ханкишиев: «Без этого ингредиента можно было бы обойтись. Но в Самарканде очень любят нут, и добавляют его не только в плов, но и во многие другие блюда. Чтобы нут приготовился хорошо, его нужно замочить за 3−4 часа до приготовления. Замачивать нут надо обязательно в горячей воде при температуре примерно 60 °С. Желательно, чтобы вода была мягкая и не содержала никакой соли».
Плов — это главное кулинарное блюдо Узбекистана. И хотя узбекская кухня славится большим многообразием вкусных блюд, он является некой визитной карточкой этого богатого края. У этого блюда просто нет конкурентов.
Мясо разделайте ножом на кусочки и добавьте в блюда с пловом. Часто мясо кладут на блюдо с пловом неразделанное, в таком случае подайте небольшие разделочные доски и ножи, чтобы едоки разделали мясо самостоятельно за столом.
Диетичность плова по-Самаркандски заключается в том, что продукты не перемешиваются, и каждый может "регулировать" состав потребляемых продуктов и жирность: потребляя вместе с рисом больше или меньше моркови, мяса и жира.
К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.
Некоторые спрашивают, где взять узбекский рис, другие жалуются, что не могут достать курдючное сало, третьи казан до сих пор не найдут! Но настоящий плов можно приготовить в обыкновенной кастрюле на газовой плите – уверен Сталик Ханкишиев.
Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее – часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!
Плов — традиционное среднеазиатское блюдо, происхождение которого уходит корнями в глубину веков. Существуют тысячи рецептов: кто-то добавляет в рис баранину, кто-то свинину, в некоторых странах принято использовать при приготовлении овощи, рыбу и даже сухофрукты. Но везде наиболее важными составляющими являются рис, морковь и пряности, от выбора которых зачастую зависит качество плова.
Плов по-самаркандски рецепт пошаговый сфото. Всё, что известно.
Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо… мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.
Глубокая миска, Столовая ложка, Разделочная доска, Нож, Тарелка – 4 штуки, Большой казан с толстым дном с крышкой, Средняя кастрюля, Сито, Средняя миска, Тканевое полотенце, Деревянная лопатка, Плоское блюдо для подачи, Кухонные бумажные полотенца
Сталик Ханкишиев: «Самаркандский плов выкладывается не как попало. Нижний слой лягана – подноса, на котором будет подаваться плов, – выкладывается только рисом. Теперь, когда мы добрались до слоя мяса, гороха и морковки, самое главное – уложить их сверху так, чтобы мясо оказалось наверху».
Сталик Ханкишиев: «Водо- и жиропоглощающие свойства каждого сорта риса индивидуальны. Но любой рис перед приготовлением лучше замочить. Некоторые сорта риса также требуют того, чтобы их перебирали. Замачивать рис лучше теплой водой температурой примерно 60 °С, предварительно промыв.
17. Не перемешивая, аккуратно с краев к центру собираем горку, задействуем только рис. Теперь берем длинную палочку (можно китайскую), или если таковой не найдется, ручкой от шумовки, проделываем отверстия в рисе до самого дна.
В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и… немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание – не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох.
Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, каким бы замечательным не был рис, все равно во время отваривания он выделяет крахмал. Этот крахмальный клейстер слепляет рисинки друг с другом. При температуре выше 98 °С крахмальный клейстер начинает разрушаться – распадается на воду и глюкозу. Поэтому о вкусном плове узбеки говорят, что он сладкий».
Разровняйте продукты в казане (ничего не перемешивая, только ровняя) и положите рис. Равномерно распределите рис в казане и залейте солёным кипятком, который Вы приготовили. Уровень залитого кипятка должен быть выше уровня риса на 1-2 см. (зависит от риса).
От администрации: 20 июня 2006 года, российское издательство «КоЛибри» («Иностранная литература») выпустило в широкую продажу книгу Сталика Ханкишиева под названием «Казан, Мангал и другие мужские удовольствия», в которой на 360 страницах в не менее увлекательной манере преподносятся рецепты национальной кухни Узбекистана и не только. Книгу можно заказать в Интернет-магазине.
Плов по-самаркандски советы от шеф поворов. (обновлено).
К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять ее (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу),
Когда он выкладывается на блюдо, все располагается в обратной последовательности. Сначала рис, потом морковь и сверху мясо. Также ничего не перемешивается. Поэтому рис остается светлым, морковь целой и полезной, а мясо сочным и мягким.
Как я уже сказала выше, плов готовят в Узбекистане на любые праздники. Готовили его и в нашей школе на большие праздники. На школьный двор выносили огромный казан, разжигали под ним огонь, и готовили прямо на улице. А я стояла и училась. И скажу Вам по–секрету, подглядела пару–тройку нюансов, благодаря которым он стал получаться у меня всегда.
Мясо для Самаркандского плова разделите на крупные куски, приблизительно по 400-500 грам. Мясо, нарезанное крупными кусками, будет жариться несколько дольше, но получится сочнее, так как сохранит свой аромат; при этом рис так же сохранит свой собственный вкус.
Плов по-самаркандски видео рецепт. Подробные данные на 28.11.2017 г.